À l’apogée de sa séduction gourmande au moment des fêtes, la coquille Saint-Jacques a également plusieurs significations symboliques.
De son nom scientifique Pecten maximus, c’est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés ou Peignes, famille comptant beaucoup de cousins (pétoncles notamment) et le problème est que toutes les espèces ont droit à l’appellation coquilles Saint-Jacques (surgelés et plats préparés surtout). Si pecten n’est pas suivi de maximus, ce n’est pas une Saint-Jacques. En France, sa pêche est interdite du 15 mai à fin septembre. Si on vous en propose au restaurant pendant l’été, elles sont importées ou surgelées. La coquille Saint-Jacques de Normandie bénéficie d’un label rouge. Localement on l’appelle godfiche ou godefiche par référence au pèlerinage de Compostelle et c’est ainsi que les nomme Flaubert dans Madame Bovary.
Compostelle et la « légende dorée »
Selon une légende du Moyen-Âge – la Légende Dorée –, après la mort de Jésus, Jacques de Zébédée dit le Majeur (l’un des 12 apôtres) serait parti évangéliser en Espagne où les chrétiens étaient opprimés. Mais, désappointé par les persécutions, il serait retourné en Palestine où il fut tué. Après sa mort, ses disciples mirent son corps dans une barque qu’ils confièrent à la mer et qui échoua en Galice, au royaume de la reine Louve qui devint chrétienne et offrit son palais pour en faire une église. Puis, en 830, une étoile aurait indiqué l’emplacement de sa tombe à un berger, sur les ruines du palais. Le lieu fut nommé campus stella, le champ des étoiles… autrement dit Compostelle. Des miracles s’y produisirent et les pèlerins commencèrent à y affluer au point que le roi Alphonse II décida d’y construire un sanctuaire. Comme preuve de leur venue sur les lieux, les pèlerins ramassaient des coquilles sur la plage et cela devint l’emblème de ce pèlerinage. On les accrochait au bâton de pèlerinage et cela permettait de de faire distinguer des autres voyageurs et aussi de recevoir l’hospitalité, car c’était un signe de reconnaissance (mais pas un attribut).
En cuisine
Charnues, tendres et fondantes avec un subtil et délicieux petit goût de noisette, les Saint-Jacques se prêtent excellemment aux jeux culinaires. Du temps de nos grands-mères, elles se servaient pourtant presque toujours gratinées au four en coquilles, aux champignons, avec une sauce crémée au vin blanc ou au cidre et un voile de chapelure (à la bretonne). En version normande, on les aime en blanquette à la crème et au cidre. La nouvelle cuisine les fit apprécier à la nage ou avec une fondue de poireaux (et un trait de Noilly). Désormais, on les déguste crues, en carpaccio ou en tartare (avec du bar) nappées d’une vinaigrette d’agrumes, d’huile de noisette ou de caviar, ou encore marinées en ceviche. On cuisine aussi les noix en brochettes entourées de bacon ou de chorizo. En restauration, on les sublime avec du beurre d’orange ou de châtaigne, du crémeux de topinambour, de panais ou de chou-fleur ou de manière encore plus audacieuse. Ne les faites jamais trop cuire.
D’autres symbolismes
La coquille Saint-Jacques est aussi un symbole d’amour comme nous le montre Botticelli dans son tableau La naissance de Vénus (l’eau étant par essence symbole de fécondité et l’écume de sperme ; de chance, ce que rappellent les fonts baptismaux en forme de coquilles ; et même de renaissance, de résurrection, raison pour laquelle on en mettait dans les tombes dès la Préhistoire et l’Antiquité.
