Puisque nous avons déjà tiré les rois l’an dernier pour l’Épiphanie (n° 96), par galanterie préférons cette année honorer une reine. Il est d’ailleurs intéressant de noter que de nombreux plats portent des noms laissés par des aristocrates et plus encore par leurs dulcinées (épouses, favorites ou courtisanes), nommément (à la Dubarry, à la Champvallon, à la Maintenon) ou par leurs titres : riz à l’impératrice, pommes dauphine, marquise au chocolat, etc. Mais, noblesse oblige, nous nous pencherons cette fois sur les « Bouchées à la reine », plat fétiche de Marie Leszczynska (1703-1768), fille du roi de Pologne et duc de Lorraine Stanislas Leszczunski devenue l’épouse du roi Louis XV en 1725.
Dans ces cours royales, il y avait toujours d’excellents cuisiniers, mais beaucoup de techniques culinaires restaient encore à imaginer, notamment la pâte feuilletée que Carême n’inventera que près de 40 ans après la mort de la reine, au début du XIXe siècle. Cependant, la vaisselle n’étant pas encore aussi diversifiée qu’aujourd’hui, même si Catherine de Médicis était déjà passée par-là, modifiant à jamais le patrimoine et les rituels culinaires français, servait-on beaucoup de mets délicats et fragiles (ris de veau, abats, crustacés) en « t
