Manger des escargots est une spécificité française que tous ne nous envient pas. Mais au-delà de ses multiples apprêts régionaux, l’escargot est riche de symboles très variés, notamment celui de la renaissance spirituelle.
Le mot escargot vient de l’ancien français escargol via l’occitan, lui-même issu du latin scarabeus (scarabée) qui a donné aussi escarbot, nom curieusement donné à plusieurs familles de coléoptères. Le nom escargot est une altération de cagarol par métathèse. Mais l’escargot peut porter bien d’autres noms, dérivés ou vernaculaires : caracol d’où colimaçon, limaçon, lumas, cagouille, etc.
En cuisine
L’escargot était déjà présent à la période préhistorique et déjà consommé par les cueilleurs-chasseurs. Espérons tout de même après la découverte du feu ! L’emploi culinaire des escargots vient du Sud, mais on a coutume d’en manger aussi dans d’autres régions comme les Charentes (cagouilles à la charentaise) et bien sûr en Bourgogne, où ils ont gagné leur réputation.
Des symboles à foison
L’escargot est universellement un symbole lunaire. Il indique la régénération périodique, la mort et la renaissance, d’où son implication dans la fête de la Pentecôte. Il symbolise la théophanie lunaire. L’escargot porte une coquille (sa maison) sur le dos. Il est libre, autonome, mais toujours protégé. La forme hélicoïdale de la coquille rappelle la spirale qui symbolisait le mouvement et la vie chez les Celtes et qui est aussi un symbole fort en sciences (l’hélice, du latin helix qui désigne aussi certaines espèces d’escargots) et en architecture, notamment chez les compagnons du Tour de France. La présence d’escargots sur un édifice est d’ailleurs due le plus souvent à des compagnons bourguignons et un escalier en colimaçon est un « chef d’œuvre » que de nombreux compagnons choisissent de réaliser. Toutefois, comme dit le dicton : « Le limaçon ne fait pas le maçon. ». Liée à la lune, la spirale est aussi symbole de fertilité et l’on dit que l’escargot cache ses cornes comme la lune apparaît et disparaît. L’escargot — qui ne recule jamais — hiberne, se cloîtrant dans sa coquille (fabriquant l’opercule qui l’obture) pendant une période d’endormissement (l’hiver), puis se réveille au printemps et sort de sa coquille, comme l’âme du chrétien soulève le couvercle du sépulcre. Et c’est ce temps « 'mort »' qui symbolise le fait de s’arrêter pour mieux renaître, qui incite à l’introspection, à prendre son temps, à réfléchir, à ralentir, ce que Henri Vincenot nous incite à comprendre dans son roman initiatique Le pape des escargots. C’est aussi pourquoi l’escargot est le symbole du mouvement Slow Food.
De nombreuses traditions culinaires héritées de coutumes païennes ont été récupérées par l’Église, d’autres en sont nées. Comme son étymologie l’indique, la Pentecôte a lieu le cinquantième jour après Pâques (résurrection de Jésus) et célèbre la descente du Saint-Esprit (troisième personne de la Trinité divine) sur les apôtres. Or, le christianisme considère la Pentecôte comme le point de départ de sa mission d’évangélisation. L’escargot symbolisant cette permanence de l’être à travers les fluctuations, c’est pourquoi, en certaines régions comme la Catalogne, il est de tradition de manger une « 'cargolade »', grillade géante d’escargots accompagnée d’all y oli (aïoli) lors de cette fête.
