Au carrefour des grandes voies romaines de l’Occident et à la croisée du Rhône et de la Saône, Lyon fut surnommée capitale des Gaules. De tout temps marchande et bien approvisionnée de par sa position stratégique, elle devint si réputée pour sa cuisine qu’en 1934 Curnonsky la décréta « Capitale de la Gastronomie ». D’aucuns renchérirent en l’appelant « Capitale des Gueules ».
Le mâchon, casse-croûte d’origine ouvrière
Le XIXe siècle vit naître l’industrie. À Lyon, celle de la soie. Les ouvriers ou canuts travaillaient 14 h par jour pour un maigre salaire. Le matin, ils prenaient un casse-croûte ou mâchon fait de plats pauvres que Gnafron (qui porte un tablier de cuir en qualité de cordonnier) décrit dans le théâtre de Guignol : harengs, grattons, « crasse » de beurre (mousse de beurre fondu) à étaler sur des tartines. Ils buvaient du beaujolais (bon marché et peu alcoolisé à l’époque) et avaient droit à un « pot » de 1,04 l qui passa à 46 cl en 1846.
En 1859, les Halles des Cordeliers virent le jour et des bistrots à mâchons s’installèrent aux abords, où l’on pouvait venir se régaler de plats simples (abats, cochonnailles) le matin. Les cabaretiers accrochaient un fagot de branches de pin à leur porte en guise d’enseigne qui s’appelait « bousche » localement, devenu bouchon.
Tablier… de sapeur et pots de beaujolais
Parmi les plats du mâchon traditionnel, le plus fameux d’entre eux est le « tablier de sapeur » à base de gras-double cuit au bouillon, mariné au vin blanc, coupé en triangles, pané, frit et accompagné d’une sauce gribiche riche en ciboulette et de pommes de terre vapeur. On doit ce nom au maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, amateur de tripes et ancien sapeur du Génie, à cause de la ressemblance avec le tablier de cuir protégeant sa tenue. Mais d’autres plats — se mangeant serviette au cou sur une nappe à carreaux rouges et blancs — sont rituels : sabodet (saucisson de tête de porc à cuire) ; cervelle de canut ou claqueret : fromage blanc « mâle » (pas trop mou) battu avec échalotes, assaisonnement, ciboulette et herbes ; gratinée ; œufs en meurette ; saladier lyonnais (salade aux croûtons aillés, harengs marinés, foies de volaille et œufs) ; groins d’âne (pissenlits) aux lardons ; saint-marcellin, etc. Le tout arrosé de pots de beaujolais, de coteaux du Lyonnais, côtes-du-rhône et vins du Mâconnais.
Les Francs-Mâchons
Après la guerre, les rescapés d’une précédente association qui s’appelait Les Amis des Halles décidèrent, afin de pérenniser la tradition du mâchon, de fonder une amicale de gueule, Les Francs-Mâchons. Ils se réunissent une fois par mois à Lyon en hiver et aux alentours l’été, dans le but de découvrir de nouveaux établissements qui, s’ils le méritent, reçoivent un diplôme attestant leur authenticité. Quelques « gones » (enfants du pays) exilés à Paris fondèrent à leur tour la loge parisienne des Francs-Mâchons qui a des travaux gourmands et vineux identiques à ceux de Lyon.
