Dès les prémices du printemps, les premières salades (pissenlits, cresson, mesclun, mâche, roquette, barbe-de-capucin, feuille-de-chêne, laitues, etc.) arrivent sur les marchés, attrayantes verdures qui, tout comme les herbes (voir n° 85), égayent notre alimentation après les froidures de l’hiver. Mais il n’y a pas qu’en cuisine qu’elles apportent leur grain de sel, dans la langue française aussi. « Grain de sel », c’est d’ailleurs vraiment le cas de le dire puisque tout est la faute de ce complice à qui elles doivent même leur nom !
Eh oui, à l’origine salade vient du latin in salata passé en italien et signifiant « mets salé », expression venant elle-même du latin tardif salare, saler. Or, quand elle n’était pas cuite — ce sont les Romains qui ont eu les premiers l’idée de la manger crue — la salade se consommait presque toujours avec une sauce à base de sel, de garum et de vinaigre. C’est par ailleurs le fait de détacher et mélanger ses feuilles qui a induit la notion de mélange, au sens propre et au sens figuré, comme dans les expressions « faire des salades, raconter des salades, vendre des salades ». Sans même parler du « panier à salade ».
Le mot « sel » est d’ailleurs le père de toute une famille de mots culinaires comme évidemment saladier, mais aussi salière, salaisons, saucisse (viande hachée salée), saucisson, salami, saumure (eau contenant une forte concentration de sel), sauce (assaisonnement liquide où il entre du sel) et saucière, saupiquet (sauce épaisse et piquante), salmigondis, salmis, saugrenée (de sel et grain, salade de légumes cuits), saupoudrer (poudrer de sel), saupoudrer de sucre étant un oxymoron pourtant régulièrement employé. Tout comme on dit aussi « salade de fruits » alors qu’elles ne contiennent évidemment pas de sel.
Les salades se consomment arrosées d’une vinaigrette dans laquelle le choix de l’huile et du vinaigre a une grande importance et elles peuvent être agrémentées de nombreux ingrédients : petits croûtons frottés à l’ail, lardons (pissenlits), filets d’anchois, fruits secs, dés de fromage, œufs durs, etc. Les salades composées les plus connues sont la salade niçoise, la salade russe et la salade piémontaise. Mais indépendamment de cette vocation de salades, elles peuvent aussi servir à préparer des potages (crème de laitue, velouté de cresson) ou des pains de verdure (pain de chicorée). Pour la partie comestible, concluons par cette expression beaujolaise en forme d’adage : « Manger salade, jamais malade ! »
Bon, le mot sel qui a décidément fourré ses grains partout n’a pas généré que des mots culinaires. Il a par exemple donné salmigondis (mélange disparate et confus qui doit tout de même son origine à un repas festif où chacun des convives apportait un plat destiné à la composition du repas) ; saugrenu (de sel et grain), c’est-à-dire quelque chose de déconcertant, d’absurde, d’extravagant, d’insolite, de burlesque, une manière de parsemer le quotidien d’un petit grain de fantaisie pour lui donner un peu de sel.
Mais j’ai voulu garder le meilleur pour la fin : salaire, du latin salarium qui était la ration de sel à laquelle avaient droit les soldats romains au IIIe millénaire avant Jésus-Christ, et qui était alors une monnaie d’échange. Mieux encore, ce mot a donné soldat, de sal dare, donner du sel.
Un salaire qui consiste aujourd’hui le plus souvent en une somme d’argent, mais dont la valeur pour les francs-maçons est évidemment toute spirituelle à la fin de chaque tenue en loge.
