Le champignon est sans doute le végétal le plus mystérieux qui soit à cause de la grande diversité de formes et de tailles sous lesquelles il peut se présenter, son habitat, sa dangerosité potentielle. De quoi exciter notre imagination avant de régaler nos papilles.
Un champignon n’est jamais aussi bon que lorsqu’il est cueilli par celui qui veut le mettre dans son assiette. Les amateurs ont leurs coins secrets qu’ils ne révèleraient pour rien au monde. Et comme pour le chasseur ou le pêcheur, il est tout de même plus gratifiant de ne pas rentrer bredouille. Mais heureusement pour les autres, le marché est également plein de ressources.
Une diversité infinie
Du modeste champignon dit de Paris, parce que d’abord élevé dans les anciennes carrières de la capitale (aujourd’hui, plus sûrement en Pologne) aux champignons les plus rares comme l’oronge (amanite des Césars), les champignons ont quelque chose de fascinant. Ils attirent autant qu’ils font peur, car beaucoup d’entre eux sont vénéneux comme la très jolie amanite phalloïde, à chapeau rouge constellé de points blancs, ou à tout le moins toxiques,. Mais parmi les comestibles, quelle richesse : cèpes (l’un des fleurons de la grande famille des bolets), girolles, trompettes de la mort, lactaires délicieux, coulemelles, pieds de mouton, et j’en passe de plus mystérieux, mais non moins gourmands dont la cueillette est réservée aux mycologues avertis.
Il y a des champignons comestibles toute l’année : morilles au printemps, mousserons et agarics l’été, truffes noires l’hiver, mais la saison où ils sont le plus prolifique, c’est l’automne.
Bien qu’il en existe de multiples formes, le champignon se compose généralement d’un pied et d’un chapeau, ce qui n’est pas banal. Sous son chapeau se cachent des lamelles (girolles) ou des tubes (cèpes) qui libèrent les spores pour la reproduction.
En cuisine
En cuisine, les petits Parisiens sont indispensables dans la sauce financière (qui garnit les bouchées à la reine et les vol-au-vent) et les champignons sylvestres, souvent mélangés, à la sauce forestière. Mais on les goûte surtout pour eux-mêmes, généralement poêlés, à la persillade ou en omelette quand la récolte est maigre. On peut aussi les cuisiner en daube (cèpes) ou en veloutés, voire les farcir, notamment les chapeaux de cèpes qu’on appelle bérets dans l’extrême Sud-Ouest (Landes, Béarn, Pays basque).
Une symbolique forte entre le vie et la mort
D’une manière générale, le champignon est la partie apparente du mycélium qui est la base de la décomposition des végétaux, c’est-à-dire de l’humus. Le mycélium est un enchevêtrement de filaments microscopiques et toute vie végétale naît de ce mycélium*. Car depuis le limon originel, tout n’est que moisissures. Sans champignons, pas d’humus, sans humus pas de vie. Mycélium et humus sont le germe de toute vie… mais ils peuvent aussi donner la mort, car beaucoup sont vénéneux ! Le bon côtoie toujours le mal.
Symboliquement, le champignon nous enseigne que vie et mort sont inextricables, que la vie se termine toujours par la mort, mais que de la mort renaît la vie, dans une sorte d’éternel recommencement. En ce sens, il parodie le destin de l’homme.
* Une couche de 20 cm d’épaisseur du sol est constituée d’une fraction minérale (90 %) et d’une fraction organique (10 %) où le mycélium fongique représente 60 % de la biomasse microbienne soit environ 3 kg/m2 du sol).
Quand un repas de champignons vénéneux induit votre destin
Dans le film Le roman d’un tricheur, conçu et réalisé par Sacha Guitry en 1936, ayant volé quelques sous dans la caisse de l’épicerie familiale pour s’acheter des billes, le jeune héros fut privé de dîner, repas de champignons cueillis par sa famille qui fit 11 morts dont 7 enfants et le laissa orphelin à 12 ans. Un événement qui allait le conduire à tricher tout le reste de sa vie.
