C’est l’été, le temps des vacances, et l’Italie s’invite souvent sur nos tables avec des plats légers et ensoleillés comme une tomate mozzarella ou un carpaccio. Mais saviez-vous que du fond de sa tombe, un peintre vénitien doit se morfondre d’être passé à la postérité en devenant synonyme d’être… coupé en rondelles ?
Aujourd’hui les carpaccios se déclinent avec de nombreux ingrédients et à toutes les sauces : bœuf, thon, saumon (presque tous les poissons s’y prêtent), Saint-Jacques, langoustines, magret de canard, veau, tête de veau, cèpes, truffes, courgettes, tomates, avocats, et même ananas, mangues, figues ou fraises ! Car pour la plupart des gens le mot carpaccio est un mot italien signifiant découper en tranches très fines. Mais que nenni !
Massacre à la tronçonneuse
Vittore Scarpazza, dit Carpaccio est le nom d’un peintre vénitien (1465-1526) de l’école vénitienne. Il fut l’un des premiers à utiliser la présence de l’architecture dans ses tableaux où les couleurs dominantes étaient souvent des tons pourpres et des rouges profonds. Mais pourquoi, ce glissement culinaire ?
En 1950, eut lieu à Venise une exposition de ses œuvres. Ce qui donna l’idée à Giuseppe Cipriani, chef du Harry’s Bar de Venise, de créer un plat pour lui rendre hommage en adaptant une recette traditionnelle de l’Italie du Nord, la carne cruda alla piemontese (viande crue à la piémontaise), viande de bœuf finement tranchée à cru et assaisonnée d’une vinaigrette au citron avant d’être parsemée de copeaux de truffe blanche (ou à défaut de parmesan). Pour l’occasion, Cipriani inventa une sauce de type mayonnaise présentée sur la viande — elle-même rouge vif puisque crue — en un camaïeu de couleurs purpurines. Succès immédiat, à tel point que, du jour au lendemain, la recette piémontaise fut rebaptisée… carpaccio !
Et voilà comment, au fil des années, de glissement sémantique en dérapage culturel, un peintre est passé à la postérité en se faisant découper en fines rondelles ! N’y a-t-il pas là de quoi voir rouge, être rouge de confusion, cramoisi de honte ?
Rouge, une couleur symboliquement ambiguë
Au-delà d’être la couleur du sang — avec tous les symboles qui s’y rattachent —, la couleur rouge est une couleur qui évoque la passion. Toutes les passions, mot d’ailleurs qui, étymologiquement, vient du latin patio signifiant « je souffre » comme le rappelle la Passion du Christ. C’est pourquoi c’est aussi la couleur de tous les combats. Et de fait, la croix pattée rouge fut l’emblème des Templiers et des Croisés. En politique, c’est la couleur de l’opposition (les « Rouges », le parti communiste) et même pour la bien nommée Croix-Rouge française, le combat est celui de l’aide humanitaire. C’est aussi la couleur de l’interdiction (sens interdit, feux rouges, corrections sur les copies).
Mais, décidément ambigu, le rouge évoque aussi les honneurs des gradés, dans le civil ou l’armée, comme l’attestent la rosette de l’Ordre de la Légion d’honneur ou le cordon des maréchaux d’Empire. En héraldique, on le dit « gueules ». C’est encore une couleur présente dans certains rites maçonniques. Elle semble avoir été tout d’abord adoptée par la Grande Loge Symbolique Écossaise pour se différencier du bleu du rite français, raison pour laquelle les frères maîtres du Rite Écossais Ancien et Accepté ont un tablier bordé de rouge.
