Le moins que l’on puisse dire, c’est que Jean Dijols a le goût de la perfection. Ce maître charcutier, plusieurs fois primé pour l’excellence de son savoir-faire partage son temps entre son atelier, implanté en Seine-et-Marne et une autre passion : la franc-maçonnerie. Il nous ouvre ses portes.
Hélène Cuny : Qu’est-ce qui vous a amené vers la charcuterie ?
Jean Dijols : Au départ, je me destinais à être traiteur pour organiser des réceptions, des mariages. Mais les choses ne se sont pas exactement passées ainsi. J’ai eu la chance de rencontrer un charcutier qui m’a fait découvrir des aspects du métier que je n’imaginais pas, notamment la partie technologique : eh oui, il y a dans la charcuterie à la fois une maîtrise de la science support de l’innovation tout en conservant les bases des recettes traditionnelles. C’est un art de la transformation ! Nous fabriquons tous les produits de charcuterie. J’utilise les recettes de mon arrière-grand-père, lui-même charcutier, que j’ai fait évoluer peu à peu. Pâté, andouillette, jambon, saucisson sec… Tout est fait maison. C’est un métier avec plusieurs familles de produits : sous forme de mousses, sec, mou, cru. De quoi être créatif !
HC : Quel est votre parcours de formation ?
JD : Un peu comme les Compagnons, j’ai effectué un tour de France qui m’a mené de mon Rouergue natal vers Bordeaux puis Agen en passant par la Normandie, l’Alsace et même la Belgique. Chaque ville a un produit emblématique, chaque région a ses spécialités. Tout le monde connaît les fameuses tripes à la mode de Caen, ou encore l’andouillette du Périgord, ou la saucisse de Montbéliard. Cette itinérance m’a fait découvrir des recettes, des savoir-faire. J’ai aussi rencontré des charcutiers allemands. Ce sont tous ces échanges qui m’ont permis d’enrichir mes connaissances.
HC : Vous participez également à des concours…
JD : En effet, j’apprécie tout particulièrement ces rencontres qui nous donnent l’occasion de donner le meilleur de nous-mêmes en présentant nos produits. La compétition est en cela très stimulante. Ma première participation à un concours de charcuterie remonte à 1985 en Belgique. Quelques années plus tard, en 1998, j’ai gagné le grand prix international des produits à base de sang avec un entremets de boudin noir. Une expérience mémorable ! Cela m’a bien sûr donné envie de continuer.
HC : Comment s’est faite la rencontre avec la franc-maçonnerie ?
JD : Je suis un opératif, bien sûr, mais, mais j’ai toujours été fasciné par l’univers des bâtisseurs de cathédrales. L’organisation en confréries, la codification des règles, les symboles, les prouesses techniques, le sens du devoir au service d’une architecture grandiose… Tout cela m’interpellait. Et puis, un jour — sans doute n’y a-t-il pas de hasard ? —, en visitant une maison que je comptais acquérir, j’ai reconnu des symboles familiers. Je précise aussi que mon arrière-grand-père était franc-maçon. Une discussion s’est alors engagée avec le propriétaire des lieux qui a été le point de départ de mon entrée en franc-maçonnerie. La démarche maçonnique me convient parfaitement. Elle m’apporte la dimension spéculative, la réflexion, l’écrit. C’est une source d’inspiration dans mon métier.
HC : Et le GITE dans tout cela ?
JD : Le GITE (Groupement International de Tourisme et d’Entraide) est dans le prolongement de mon travail en loge. Je crois beaucoup à la transmission, aux liens, aux échanges. C’est ce qui nous porte, nous donne la force d’agir, nous pousse à avancer même face aux difficultés. Avec le GITE, je peux ouvrir mon horizon maçonnique en côtoyant des Sœurs, des Frères d’autres obédiences. J’apprécie la fraternité, la convivialité que l’on trouve au sein du GITE ; quelles que soient nos convictions, nous sommes ensemble et c’est essentiel à mes yeux.
Infos pratiques :
Maison Dijols
www.jeandijols.fr
Les boutiques :
- 35 place du marché – 77580 Crécy-la-Chapelle
- 14 place de la Fontaine – 77400 Lagny-sur-Marne
- 79 avenue du Général de Gaulle – 77330 Ozoir-la-Ferrière
